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EL CACAO NATURAL - LA ALCALINIZACIÓN

El cacao alcalinizado.

El cacao en polvo tal como lo conocemos, no es un ingrediente único con sólo pequeñas variaciones. Tal como se obtiene mediante los procesos de después de la recolección (fermentación, descascarillado, torrefacción, desgrasado) da lugar a unos pedacitos (los nibs) o bien, y en una fase final de dichos procesos, a un polvo de tono variable castaño-rojizo del que se ha separado gran parte de la manteca de cacao. Es el cacao natural.

El color y el sabor pueden continuarse modificando a partir de aquí, por un proceso químico llamado alcalinización, mediante la adición de una solución con agentes correctores de la acidez como el carbonato potásico, el hidróxido sódico o el carbonato cálcico (entre otros) a alta temperatura y a veces también a presión. Durante el proceso de alcalinización tienen lugar numerosas reacciones químicas. Con ello se consigue un cacao que resulta distinto del cacao natural en algunos aspectos relevantes. El que más fácilmente se observa es el color, más oscuro, que puede llegar incluso a negro. Otro también destacable es el sabor, más refinado e intenso. También queda modificada su acidez, ya que si bien el cacao natural resulta algo ácido, el alcalinizado suele ser básico y puede llegar a serlo ostensiblemente. Para los cacaos solubles que se van a consumir con leche, el cacao alcalinizado presenta una solubilidad más pronunciada que el cacao natural.

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El cacao natural mantiene las características de color, sabor, acidez y presencia de flavonoides, mientras que el tratado con agentes alcalinizantes tiene un color más oscuro (que puede llegar a negro), un sabor más intenso, una solubilidad más pronunciada y menos flavonoides antioxidantes.

PÉRDIDA DE LOS FLAVONOIDES

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Finalmente, pero no por ello menos importante, otro efecto derivado del proceso de alcalinización es la pérdida de flavonoides (un subgrupo de los polifenoles) que si bien en la planta del cacao actúan como precursores de pigmentos, agentes protectores frente a las enfermedades e infecciones, en el organismo humano tienen un conjunto de beneficios muy notables para la salud.

Mientras que el cacao natural retiene un importante porcentaje de estos flavonoides(4, 6) el alcalinizado los ha perdido mayoritariamente (un 60% de media) transformándose en taninos.