HOME > CACAO NATURAL > ORIGEN
ORIGEN
Origen y cultivo del cacao natural.
¿Qué es el cacao?
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”.
Árbol del cacao y variedades.
El árbol de cacao tiene las siguientes características:
• Tiene una altura de 4 a 8 m
• Sus frutos son bayas alargadas, que contienen de 30 a 40 semillas de color marrón-rojizo por fuera, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible
• Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido (1, 6)
• Tarda entre 5/6 años en dar sus primeros frutos, y 6 meses en madurar.
El nivel de producción del cacao depende de las condiciones ambientales de la zona donde se cultiva. Necesita la temperatura y la humedad específicas para poder cultivarse y a menudo requiere de otros árboles frondosos o de “sombra” que lo protejan del sol. Son los llamados árboles “madre de cacao” (6, 7).
Las condiciones ambientales son claves para que la producción y desarrollo del cacao . Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao.
EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE CACAO,
PERO LAS MÁS COMUNES SON EL CRIOLLO, EL FORASTERO Y EL CACAO TRINITARIO (3).
CACAO CRIOLLO
Es la variedad de cacao que consumían los mayas. Se considera la de mejor sabor y tiene un aroma muy particular.
CACAO FORASTERO
Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Tiene un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao que se cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.
CACAO TRINITARIO
Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730, combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del forastero.
Países productores de cacao.
El comienzo del cultivo del cacao se sitúa en Mexico y en otras zonas de América Central y algunos investigadores aseguran que los españoles también lo encontraron creciendo de forma natural en muchos bosques a lo largo de los ríos Amazonas y Orinoco y sus afluentes, donde aun hoy existen variedades de la planta de gran valor (4).
Hoy en día, el cacao se cultiva principalmente en África occidental, América Central y del Sur, y Asia. Los ocho principales países productores representan el 90% de la producción mundial y son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia, cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción (5).
Los ocho principales países productores de cacao son:
• Ghana 19%
• Indonesia 13%
• Nigeria 5%
• Camerún 5%
• Ecuador 4%
• Malasia 1%
Recolección y transformación.
Recolección del cacao.
1. La cosecha se inicia cuando la mazorca está madura. Aunque la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, en algunas zonas se concentra en unos meses, como África occidental donde la cosecha principal tiene lugar entre septiembre y febrero.
2. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados “tumbadores” cortan el pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial fijado sobre una pértiga. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de hojas de plátano. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y 7 días (9).
3. Durante la fermentación se desprende calor mientras la pulpa se desintegra. El aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la semilla o haba del cacao:
• Pasa de color violeta a marrón claro
• Disminuye el sabor amargo original
• Nacen los sabores precursores del chocolate (7)
4. En el secado, se extienden las semillas al sol durante 7-10 días; se concentra su aroma y se oscurecen.
Del árbol de cacao se explotan las semillas que se encuentran dentro de sus frutos o mazorcas (8).
Transformación del cacao.
1. Waizel-Haiat S, Waizel-Bucay J, Magaña-Serrano JA, et al. Cacao y chocolate: seducción y terapéutica. An Med (Mex) 2012;57(3):236-45.
2. Corti R, Flammer AJ, Hollenberg NK, Lüscher TF. Cocoa and cardiovascular health. Circulation. 2009;119:1433-41.
3. Chocology. The Swiss chocolate industry, past and present.
4. Estrada, Moreno, Romero. Guía técnica del cultivo de cacao manejado con técnicas agroecológicas. 2011
5. Cacao México. Principales Países Productores de Cacao.
6. De Araujo QR, Gattward JN, Almoosawi S, et al. Cacao and Human Health: from Head to Foot. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013 Aug 24.
7. Paredes Arce M. Ministerio de Agricultura – Programa para el desarrollo de la Amazonia (Proamazonia). Manual de Cultivo del Cacao. 2003.
8. Liendo R. Origen del aroma del cacao. Revista del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Venezuela CENIAP Hoy. 2003.
9. Cacao México. Cosecha y preparación para su transformación en chocolate.